CNCrown科罗恩环保饭盒、便当盒专家讯，在刚刚过去的2015年，喧嚣且多变的中国互联网历程上，“外卖”是个绝对不可忽视的细分领域。
从上半年多家外卖平台巨额融资的意气风发，到下半年的乱象频出，其历程之曲折离奇，与打车应用、上门服务等有得一拼。尤其是在2015年10月1日，被称为“史上最严”的新食品安全法开始实施，外卖平台的乱象就不断被曝出，俨然成为一朵罂粟花——美丽却又充满不稳定因素。
外卖平台乱象频出的背后，行业也在不断探讨、思索究竟谁该负责。是一味扩张势力，把控不严的外卖平台；还是黑心外卖商家；抑或法律界定的模糊、监管的不利、执行的不到位……无论如何，整个外卖市场都不能够再放肆生长下去。
乱象频出，触目惊心的外卖市场
自新食品安全法实施以来，原本监管力度较低的外卖平台，成为重点打击对象。频频爆出的乱象，让业界和用户认识到外卖市场的混乱有多么的触目惊心。2015年10月以来，上海食药监局对饿了么、美团外卖、大众点评外卖等网络订餐第三方平台的商家情况进行抽查，发现均有未在平台公示《餐饮服务许可证》等证件。11月13日，上海消保委调查发现，上海超八成网络外卖餐厅超八成证照信息与实体不符。
而在去年12月底，深圳市市场稽查局查处多家在网络平台售卖食品的非法营业商家，并对饿了么、美团外卖、大众点评、淘点点进行立案调查。而更多的调查显示，很多看似漂亮、可口的外卖食品，都只是毫无保障的“黑心套餐”。一证多用，乃至直接使用假证件，成为外卖行业众所周知的秘密。
原本给予用户方便就餐的外卖平台、商家等，就这样成为伤害用户健康的“元凶”。只能够满足基本的果腹需求，却置安全、健康于不顾，完全不符合当下的发展潮流和基本的职业素质基线。
多方须为乱象负责，谁都逃脱不了
外卖市场乱象的频出，必须有主体来扛起责任。从根本上来看，外卖平台负有不可推卸的责任。正是它们迫于对投资方及扩张市场的压力，才会对平台上的无证、假证外卖商家睁一只眼闭一只眼，最终随着平台规模的变大，导致一发不可收拾。
而外卖商家的证件缺失/造假、食材过期变质、制作环境恶劣等问题，其实在线下就已经多有表现，是难以去除的顽疾。但在网络的掩护下，他们变得更加肆意妄为。缺少监管的外卖商家，面对高额利润的诱惑，基本上是不会有着积极的自律性的，只会不断压缩成本。至于用户的健康问题，他们只会抱着出事概率极低的侥幸心理来安慰自己。至于长期伤害，根本就不是他们考虑的范围。
对于监管方来说，虽然“史上最严”的新食品安全法已经开始实施，但在实际执行中却遇到很多问题。外卖平台及商家基于互联网之上，让监管难度飙升。必须要用新的方式进行监管，才能保证监管具有威慑力。
甚至还有专家表示，用户在购买外卖的时候要注意平台的可靠性和商家的资质、证件。但实事求是地说，用户作为终端消费群体，他们应该只需要根据自己的口味挑选合适的外卖，最多是关心外卖的价格。至于其他问题，完全不应该由用户考虑。
拒绝乱象，从加强监管做起
从当前来看，继续进行规模上的扩张，对已成巨头态势的几家外卖平台并无实际意义。因为它们庞大的市场规模、看似成型的垄断，其实只是建立在烧钱基础上的。一旦BAT或其他互联网巨头狠下心持续烧钱，就能打破当前的垄断。而巨头希望的就是在耗死其他中小外卖平台后，再重新对外卖市场进行梳理，最终达到“软着陆”的目的，实现利润的爆发式增长。
从可预见的未来来看，继续烧钱其实并不能将对方耗死，只能是两败俱伤。在这样的态势下，外卖平台必须从其他方向进行突破。配合监管方，对平台上的商家加强资质的审核、后期的管理等，必须放在更重要的位置。真正让用户吃得放心，以服务、质量为对决的核心。而对于监管方来说，必须对外卖平台施以实际可行的监管方式，坚决杜绝让外卖平台肆意成长。
其实外卖平台现在真的不是高枕无忧，很多共享经济项目正在慢慢蚕食前者的市场。如私厨共享平台的出现，让食客去遍布社区的私厨家中享受美食，相较于大批量制作的快餐，私厨共享美食由于是小锅饭出品，口味更好，而且家庭厨房的饭菜份量更足；再比如厨师上门应用，让食客轻松以较低的价格就能雇佣大厨上门，既保证了美食口味，也保证了卫生。在可替代性极高的美食市场，真没有什么不可能的。
在线外卖市场，一直有一个垂直领域备受争议和关注，那就是火锅外送。有人说，它是伪需求，但一到晚上和节假日，这一消费订单又会爆棚，其与一般火锅餐厅的销售额无差异;于是有人说，这是一种低频率高成本的商业模式，难以像快餐外卖那样高频刚需;还有人说，火锅品类更适合堂食的消费场景。针对这些争议和疑问，我们专访了董火锅创始人，以小窥大，探寻火锅外卖背后的商业逻辑。
董火锅的前身——家家送曾希望借助火锅细分品类分一杯羹，做外卖市场“线”的生意——外卖配送平台，但投进去600万元依旧毫无进展后，开始转型做“点”的生意——外卖餐饮品牌。
2015年8月28日，家家送正式更名为董火锅，专注经营火锅在线品牌。董火锅创始人董国斌的目标是“待到雪花飘飘时，董火锅开始盈利”。在董国斌看来，在线平台未来的空间很大，但需要太多精力烧钱培养，相较而言，垂直外卖品牌可控的利润空间比传统火锅品牌至少提高了20%。
董国斌与很多跨界创业的人一样，第一个项目与餐饮没有直接关系，之所以选择火锅创业，主要看中的是火锅制作门槛低，且在近两年的餐饮环境中，火锅已然被定位是行业增长的主力军。“火锅这个品类很难衰落，虽然竞争激烈，同质化严重，但细分领域的创新仍有很多蓝海机遇可挖掘。”
董火锅创业于外卖平台兴盛时期，最初的家家送业态与众多外卖平台一样，唯一不同的是董火锅寄希望于火锅业态，企图通过火锅最终切入大外卖平台，甚至是生活服务平台。600万的投入收效甚微，董国斌分析现实情况后作出调整，从垂直于火锅领域的外卖式餐饮品牌做起。
相比堂食火锅，外卖火锅有何竞争优势?
相比平台，外卖品牌更像是实体店生意，盈利的可见性更适合中小创业者。时至今日，外卖平台的烧钱竞争仍在继续，发展到现在依旧没有完整的盈利模式，按照各家外卖平台的融资金额计算，外卖平台所烧的钱平均已经不下10亿元。
从这一点说，创始人董国斌认为董火锅的转型可谓是果断而理智的，“我们投入了600多万，没有建立起完整的盈利模式，就连基本的外卖平台结构都无法完整的搭建”，董国斌表示，在线外卖平台的烧钱仿佛让他看见了无底洞，“这条路是我无法预见的，没有信心走下去”。
在董国斌看来，转型火锅外卖品牌之后，相比实体店的经营，外卖餐饮经营有两大优势：
1、相比实体店，降低运营压力。
转变外卖垂直品牌之后，董火锅就将自己定位是在线火锅品牌，而这意味着董火锅将自己的竞争对手定位为传统的火锅餐厅。
据悉，董火锅目前的人均消费约是40元，“以这个人均消费计算，董火锅的食材销售都是有利润的”，传统火锅的人均消费多在60-80元，部分品牌火锅企业的人均消费甚至已经在100元以上。在董国斌看来，传统火锅企业面临着较高的房租和原材料成本，即便拥有较高的人均消费，依然需要一定程度的翻台率来保证其盈利。
董火锅目前主要在北京和石家庄两地经营，据介绍，石家庄分部由于没有线上搭建成本，依靠火锅销售已经基本实现收支平衡甚至是盈利。
2、砍掉中间环节，放大利润空间。
董火锅另一个与其他品牌不同的地方在于原材料采购。据悉，董火锅的原材料很多都来自于自有的农场，砍掉中间供应商和分销商的环节，“除去成本所有的利润都是自己的”。
据董国斌介绍，相比其他中小规模品牌火锅企业，董火锅至少可以增加20%左右的毛利。“传统火锅企业食材采购通常经过一到两次供应商和分销商的转手交易，而这至少要分摊掉生产商10%左右的利润”。
互联网餐饮重构了成本结构，但也带来新的问题
火锅外卖也是互联网商业模式的成果，通过互联网技术改变构建新的盈利模式，但新模式下成本结构的变化也是不可忽视的关键点。
1、渠道成本增加。
董火锅目前唯一的下单途径是微信，单一的预订途径，单一的品牌影响力，明显让董火锅的销售环节显得有些薄弱。相比传统的餐厅运营，董火锅的房租成本降低，但与之对应升高的是线上渠道的搭建成本。据悉，线上系统搭建是董火锅投入成本最多的部门之一，“系统搭建的工种技术含量高，一个员工的成本相当于好几个普通员工的成本”，董国斌说道。
2、物流成本增加。
传统火锅品牌，物流成本主要是食材采购，对在线外卖品牌来说，配送是新增的成本之一。物流配送成本包括人力、硬件和软件成本。电子商务的快速发展使物流配送的成本水涨船高，而这对于因互联网而生的董火锅来说，也是不得不重视的新成本之一。
3、营销成本更需有的放矢。
对于传统火锅企业来说，门店就是最好的招牌，而线上门店则完全需要营销获取顾客。此外，让习惯了线上低价促销的消费者，精准的选择某个品牌更是需要不少的人力和智力投入。
结语
在线外卖市场，一直有一个垂直领域备受争议和关注，那就是火锅外送。而在董火锅创始人董国斌的采访中，我们感受到，火锅外送的关键问题不是所谓低频率的消费，因为只要品牌影响力足够大，其线上订单的数量并不比门店的总量低多少，但问题在于如何解决高成本的问题。比如很多火锅综合外卖平台都会面临效率低下的问题：去线下品牌门店取货，再配送到家服务，高峰期效率无法解决，低峰期成本闲置率很大。所以，很多火锅外卖平台都转型自己做品牌，比如挑食火锅送近期就转型主做自有品牌神叨叨。
但做线上品牌，就会面临一个问题：从线上做起一个优秀的餐饮品牌虽然不是悖论，但很难实现。它需要的不仅是品牌营销的重构，还要通过一系列创新反向重构整个餐饮链条：
首先要重构消费场景：如何将到店堂食的消费需求转换为适合到家外卖的消费需求;
其次要重构消费认知：要将品牌IP化，个性化，不只是具备体验属性的餐厅品牌，而是具备口碑传播属性的餐饮品牌;
最后是重构运营效率：如何让配送运营成本远低于门店运营成本?如何将配送效率和服务最大化?如何优化后端中央厨房和供应链体系，提升厨房运营效率和降低成本?
上述问题，都可能成为未来火锅外卖品牌及平台亟待解决的难点和找到商业模式的途径。
