CNCrown科罗恩环保饭盒、便当盒专家讯，上合总理会结束了，但关于上合总理会的话题，仍在郑州的街头巷尾被人们热议，其中议论最多的就是12月14日晚的国宴菜单，自从这个国宴菜单曝光后，便“有人欢喜有人忧”。那么，究竟这个菜单是如何出炉的？河南餐饮圈对这个菜单，又有什么样的争议呢？
【看一看国宴菜单】
“烩面”、“铁棍山药”朋友圈曝光率最高
1.河南特色烩面
2.吊炉烧饼拼蔬菜水饺
3.中原冷菜大拼盘
4.伏牛山野生羊肚菌汤
5.信阳干丝配清蒸石斑鱼
6.香酥黄河鸭
7.铁棍山药烤雪花牛排
8.三皇寨竹荪扒菜胆
9.杞县紫薯泥
10.中州四级水果盘
从微信朋友圈出现的频次来看，大部分人从这个菜单里提炼出的关键词是“烩面”、“铁棍山药”。
比如“大河南的烩面，上了上合总理会的晚宴”；“河南10道美食亮相上合晚宴，烩面成主角”；“上合盛会落幕，焦作温县铁棍山药成为大赢家之一”……
显然，菜单上提到的河南特色让不少人心生自豪，但同时也有一些疑问：“烩面能代表河南、代表豫菜吗？顶多是一种风味小吃”；“烩面只能算郑州特色”；“为什么用石斑鱼，明明是粤菜的代表”；“为什么没有红烧大鲤鱼？”
还有一些人认为，水饺也不是河南的特色，只是北方人的一种饮食爱好，东北地区的人们对水饺更情有独钟；还有羊肚菌，很多河南人都不了解这个食材，甚至没听过；雪花牛，是日本的一个品种……
据河南商报记者了解，国宴菜单除去烩面、水饺（两道主食）、冷菜、甜点、果盘之外，是标准的四菜一汤，争议也由此而生。
一个菜单 在餐饮圈引发的争议
国宴是不是 应从河南十大名菜里选？
关于国宴菜单的争议，很多餐饮圈内的受访者有一种共识，就是“河南味”不够浓。
“欠把火候，河南特色体现得不够淋漓尽致。”煜丰美食创始人顿玉松说，从饮食方面最能感受到一地的风土人情，而此次上合总理会选在郑州，正是难得的一个让外宾感受河南的地域风情的机会，但此次国宴菜单本土化的东西有点少。
“菜单上缺少能真正代表豫菜的硬菜。”在阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武看来，这道硬菜非黄河鲤鱼莫属。他说，红烧黄河鲤鱼不仅是一道历史名菜，而且也有上国宴的资格，新中国伊始的“开国第一宴”，就有此菜。
樊胜武说，中国人讲究“宴之有鲤”，鲤鱼是一种吉祥的代表，用鲤鱼宴请贵宾也再合适不过了。
其实，在上合总理会的欢迎晚宴之前，网络上就流传出多份国宴菜单，河南商报记者注意到，虽然菜品不尽相同，但黄河鲤鱼的期待值还是挺高的，而此次国宴落选，不少人心生失落。
很多分析帖也指出，鲤鱼刺多，让贵宾吐刺不雅观，再者，外国人不喜欢吃河鱼，而习惯吃海鱼。
“这些问题其实都不是问题。”樊胜武说，最重要的是，目前大众对豫菜的认知仍有偏见，觉得豫菜没落、无人问津。在这种思想下，很多人不知道究竟什么能代表豫菜，代表河南。
而同时，很多受访者也都提出，应该从河南十大名菜中挑选。
“十大名菜在一定程度上能代表豫菜的特色，也能体现中原地区的烹饪手法，反映中原传统文化内涵。”多位受访者如是说。
豫菜百科里提到河南十大名菜有：1.糖醋软熘鱼焙面，又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面；2.煎扒青鱼头尾；3.炸紫酥肉；4.大葱烧海参；5.洛阳燕菜；6.扒广肚；7.汴京烤鸭；8.炸八块；9.清汤鲍鱼；10.葱扒羊肉。
这次菜单设计 缺少家乡人文情怀？
国宴菜单制定有着严格的程序，一般来讲就是四菜一汤，不可能面面俱到，肯定得有取舍，任何一个团队来设计这个菜单，都不可能涉及河南所有的特色东西。
鲁班张餐饮副总经理郑承军告诉河南商报记者，国宴在原材料的选择、烹调等方面都有严格标准，选材不仅得符合出品的要求，还得符合烹饪的要求。“有时候从老百姓的角度看可以，但从专业角度看就未必。”
他举例，伏牛山野生羊肚菌，行业外的人一般都不太熟悉，但就业内来讲是非常高端的菌类，干货里排行老大。虽然现在饭店用松露、松茸的比较多，但河南伏牛山羊肚菌在国内是数一数二的；信阳干丝，信阳的豆腐好，人人都知道；黄河鸭、登封三皇寨竹荪，也都体现了河南特色。
还比如，国宴一般都会有牛肉，铁棍山药烤雪花牛排，这道菜中西结合的烹饪心思也很巧妙。“我觉得无论从食材上、品类上、烹饪方法上看，还是从健康角度看，这个餐单设计得都很不错。”
虽说不可能面面俱到，但在河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林看来，“设计菜单的人缺少一点家乡的人文情怀。”
他说，郑州首次接待这种大型的国际会议，通过菜肴反映、宣传本土的餐饮文化，餐桌上是少不了河南特色的。
河南的很多东西是能够适应四面八方（宾客）的口味的。遗憾的是，这次协会没有介入，除了黄河迎宾馆，其他酒店，后厨和团队都不一定是河南人，所以就没有这种餐饮文化的责任感，没有用菜单来反映河南的文化、中国的文化，没有让外宾通过菜单，通过这个品种来了解中原、了解河南。
那么，如果是一个有家乡情怀的人来设计菜单，应该有哪些菜呢？
张海林说，这个也不确定。（豫菜）不是一个菜，而是一个文化体系。尽量选择河南的东西，但有些人有忌讳，比如有的少数民族不吃猪肉，所以，要具体问题具体分析。
【国宴菜单诞生】
菜单从初稿到定稿 修改三次 外交部、省领导亲试两次
餐饮圈内外对国宴菜单议论纷纷，那么，究竟这个菜单是如何出炉的？第一作者又是如何考虑的呢？河南商报记者采访了此次上合总理会欢迎晚宴的总厨，为大家揭秘。
美盛喜来登采悦轩总经理肖伟东告诉河南商报记者，接到外交部的这项任务后，他草拟了一份菜单，但当时就被否掉了。接下来，基本围绕菜去选，又经过两次修改，其间外交部相关官员和省里的有关领导两次试菜，面对面沟通。第二次试菜后，基本就定稿了。这之后，离接待就只剩一个礼拜的时间。
对这个菜单，外交部倒没有什么特别的要求，主要是省领导要求突出中原文化，突出河南本土特色，要把河南的文化展示给外宾。
而之所以选了河南焦作温县的铁棍山药、伏牛山西峡羊肚菌、黄河鸭、杞县紫薯泥等，他解释，主要是考虑到这几道菜，基本上每一道菜都有体现河南本土特色，制作总体上遵循中西结合的烹饪手法，“当时省领导说，我们不是代表喜来登，而是代表中国。”
对不少网友为什么不选黄河鲤鱼的疑问，肖伟东说，“‘信阳干丝配清蒸石斑鱼’是我想的。这是中西结合的设计。当时是考虑到，有些人不吃鲤鱼，就选了石斑鱼，石斑鱼档次也比较高。”
为什么不从河南的十大名菜里选几道？肖伟东表示，当时就没往这上面想，他对十大名菜也不太了解，再者，十大名菜里的海参、鲍鱼肯定是不能上的。
回顾即将过去的2015年，餐饮业“寒潮”、“洗牌”、“闭店”等关键词频现，但如今数据告诉我们，河南的餐饮与住宿行业不但没衰退反而日益繁荣，2015年销售额将突破2000亿元，跻身全国前五。值得一提的是，这“五朵金花”里河南是唯一的内陆省份。
昨日，由河南省商务厅、河南省餐饮与饭店行业协会主办的河南省餐饮与住宿行业表彰大会在郑州举行，170家餐饮企业和170名餐饮个人受到表彰，包括100家明星餐饮企业、30家豫菜金牌企业、20家明星住宿企业、10家明星快捷酒店、10家餐饮功勋企业等。
河南商报记者在大会上了解到，河南餐饮与住宿行业2001年后经历了一个高速增长的阶段，2013年前保持着20%以上的增速，由不足200亿元上升到1500多亿元。2013年后虽然增速放缓但仍维持在10%以上，2014年全省餐饮与住宿行业的销售总额为1900亿元，增速12%，超过浙江位居全国第四。
省餐饮与饭店行业协会会长曲安民说，今年我省餐饮与住宿行业的销售额将突破2000亿元。他表示，餐饮住宿行业是刚性需求，是阳光产业，虽然增速放缓，但这是健康的调节，不但不存在衰退，而且会日渐繁荣。
“河南今年突破2000亿元没问题，将跻身全国前五，而且也是唯一的内陆省份，这体现了河南大众餐饮的实力。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援说。
